Mexicansk quinoafylt søtpotet

Til to personer trenger du:
1 stor søtpotet
1 ss olivenolje
1/2 dl hakket løk
1/2 paprika, kuttet i små biter
1/2 dl hermetiske maiskorn
1/2 dl kokt quinoa
1 dl sorte hermetiske bønner
1/2 ss chilipulver
1/2 ts cummin
1/4 ts røkt paprikapulver
Salt etter smak

1 liten avocado
noen dråper tabasco
1 ss hakket koriander

Sett stekovnen på 200 grader. Prikk søtpoteten med en gaffel og bak denne i 40 min.

I mens lages fyllet:
Varm oljen i en panne og tilsett løk og papirka, stek over middels varme til løken er blank og myk. Tilsett maiskorn, quinoa og bønner og stek videre i tre minutter.

Knut avocadoen og bland inn noen dråper tabasco.

Når poteten er ferdig, la den hvilke noen minutter før du skjærer den i to.
Sett de på to tallerkener og ha på fyllet, topp med avocadoblandingen og dryss på hakket koriander.

Digg!